Historia bigosu w polskiej kuchni
Bigos, nazywany często "myśliwskim przysmakiem" lub "królem polskich potraw", to jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni polskiej. Jego historia sięga XVI wieku, kiedy to pojawiły się pierwsze wzmianki o tej potrawie w literaturze. Bigos był daniem popularnym zarówno na stołach królewskich, jak i w domach szlacheckich oraz chłopskich.
Nazwa "bigos" pochodzi prawdopodobnie od niemieckiego słowa "begossen", co oznacza "polany" lub od węgierskiego "bigoz" oznaczającego mieszaninę. W dawnych czasach bigos był potrawą przygotowywaną często podczas polowań, stąd przydomek "myśliwski". Składniki bigosu różniły się w zależności od regionu i dostępnych produktów, ale zawsze podstawą była kapusta (kiszona lub świeża) i różne rodzaje mięs.
Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu" poświęcił bigosowi kilka wersów, opisując go jako potrawę, która "w słowach wydać trudno". Ta poetycka wzmianka przyczyniła się do utrwalenia pozycji bigosu jako potrawy narodowej.
"W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek." Adam Mickiewicz, "Pan Tadeusz"
Współcześnie bigos pozostaje jednym z najchętniej przygotowywanych dań na polskich stołach, szczególnie podczas świąt i rodzinnych uroczystości. Charakteryzuje się tym, że im dłużej jest przechowywany i odgrzewany, tym lepiej smakuje.
Dlaczego bigos jest wyjątkowy?
Bigos to potrawa, która ma kilka wyjątkowych cech:
- Jest daniem, które "dojrzewa" - smakuje lepiej po kilkukrotnym odgrzaniu
- Można go przygotować w dużych ilościach i przechowywać przez dłuższy czas
- Jest bardzo pożywny i rozgrzewający, idealny na zimowe dni
- Pomimo że ma prostą bazę (kapusta i mięso), istnieje wiele regionalnych wariantów
- Jest elastyczny w przygotowaniu - można wykorzystać różne rodzaje mięs i dodatków
Tradycyjny przepis na bigos myśliwski
Składniki:
- 1 kg kapusty kiszonej
- 0,5 kg kapusty białej świeżej
- 300 g wędzonego boczku
- 300 g kiełbasy (najlepiej wędzonej)
- 300 g mięsa wieprzowego (łopatka lub karkówka)
- 200 g mięsa wołowego
- 150 g suszonych grzybów leśnych
- 2 duże cebule
- 2-3 ząbki czosnku
- 2 jabłka (kwaśne, np. antonówki)
- 100 g suszonych śliwek
- 250 ml czerwonego wytrawnego wina
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka kminku
- 1 łyżeczka majeranku
- Sól i pieprz do smaku
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego (opcjonalnie)
- 2 łyżki smalcu lub oleju do smażenia
Sposób przygotowania:
-
Przygotowanie grzybów:
Suszone grzyby namocz w ciepłej wodzie na około 30 minut. Następnie ugotuj je w tej samej wodzie do miękkości (około 20-30 minut). Odcedź, zachowując wywar. Grzyby posiekaj.
-
Przygotowanie kapusty:
Kapustę kiszoną odciśnij z nadmiaru soku i posiekaj. Jeśli jest bardzo kwaśna, możesz ją przepłukać i ponownie odcisnąć. Świeżą kapustę poszatkuj drobno.
-
Przygotowanie mięsa:
Mięso wieprzowe i wołowe pokrój w kostkę. Boczek i kiełbasę również pokrój w kostkę lub plasterki.
-
Smażenie mięsa:
W dużym garnku rozgrzej smalec lub olej. Najpierw przesmaż pokrojony boczek, aż wytopi się z niego tłuszcz. Następnie dodaj mięso wieprzowe i wołowe, smaż na średnim ogniu, aż się zarumieni. Na koniec dodaj kiełbasę i smaż jeszcze przez 2-3 minuty.
-
Przygotowanie cebuli:
Cebulę i czosnek posiekaj drobno. Dodaj do garnka z mięsem i smaż, aż cebula się zeszkli.
-
Łączenie składników:
Do garnka z mięsem i cebulą dodaj kapustę kiszoną i świeżą, wymieszaj. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, kminek i majeranek. Wlej wywar z grzybów oraz czerwone wino. Jeśli używasz koncentratu pomidorowego, dodaj go w tym momencie.
-
Gotowanie bigosu:
Doprowadź całość do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i duś pod przykryciem przez około 1,5-2 godziny, od czasu do czasu mieszając. Kapusta powinna być miękka, ale nie rozgotowana.
-
Dodanie pozostałych składników:
Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w kostkę. Śliwki pokrój na mniejsze kawałki. Około 30 minut przed końcem gotowania dodaj do bigosu posiekane grzyby, jabłka i śliwki.
-
Doprawienie:
Pod koniec gotowania dopraw bigos solą i pieprzem do smaku. Pamiętaj, że kapusta kiszona jest już słona, więc dodawaj sól ostrożnie.
-
Dojrzewanie bigosu:
Najlepiej zostawić bigos na noc, a następnego dnia podgrzać go ponownie. Z każdym odgrzaniem smak bigosu staje się bogatszy i bardziej zharmonizowany.
Podawanie bigosu
Tradycyjnie bigos podaje się z pieczywem, najlepiej z ciemnym chlebem na zakwasie. Można go również serwować z ziemniakami puree lub kaszą. Idealnym napojem do bigosu jest czerwone wino lub tradycyjna polska wódka.
Wskazówki
- Prawdziwy bigos powinien być przygotowany co najmniej dzień przed podaniem i kilkukrotnie podgrzany.
- Jeśli bigos jest zbyt kwaśny, można dodać łyżeczkę miodu lub cukru.
- Można urozmaicić bigos, dodając dziczyznę (jeśli jest dostępna) dla bardziej "myśliwskiego" charakteru.
- Bigos doskonale się mrozi, dlatego warto przygotować go w większej ilości.
- W niektórych regionach Polski dodaje się do bigosu również powidła śliwkowe lub suszone morele.